Idiazábal on Baskimaasta kotoisin oleva pastöroimattomasta lampaanmaidosta valmistettu kova juusto. Sitä valmistetaan Baskimaan itsehallintoalueen lisäksi Navarran luoteisosissa Espanjassa ja myydään myös tällä ’Navarra’-nimellä.
Valmistuksessa juusto hapatetaan renniinin eli eläinperäisen juoksetteen avulla, ja sitä kypsytetään 2–5 kuukauden ajan. Juusto savustetaan pyökki-puun kuoren kanssa. Savustusperinne sai alkunsa kesäkuukausina valmistettavan juuston säilyvyyden parantamiseksi talvisaikaan tapahtuvaan myyntiin asti.
Idiazábalissa maistuu lampaanmaito ja joskus myös heinä. Idiazábalia syödään lähinnä sellaisenaan, mutta se on myös erinomainen ruuanvalmistusjuusto ja esimerkiksi gratiiniin se antaa hienostuneen, savuisen aromin. Sen kanssa nautittavaksi sopii punaviini.
Rasva 26%, suola 1,6%, voimakassuolainen Lysotsyymi E1105, Pastöroimaton lampaan maito.
